Hola de nuevo #hivers
Hoy voy a empezar con unas preguntas.
¿Saben lo que es el mezcal?
¿Han probado alguna vez el mezcal?
Si la respuesta es no, es hora de que vayan corriendo a agendar un vuelo hasta Oaxaca. Claro que (quizás) puedan comprarse una botella de mezcal en la licorería de la esquina, pero no será nunca como la experiencia auténtica de una cata de mezcales en un palenque oaxaqueño.
Y si además, viene acompañado por un recorrido guiado, donde se explican los procesos y mecanismos, pues mucho mejor.
El Mezcal, al igual que el tequila es un destilado de agave, pero las semejanzas llegan hasta ahí. Y para mi el mezcal es superior, les voy a contar porqué.
El mezcal se destila de hasta 20 especies diferentes de Agave lo que le dá una gama de sabores mucho mayor que el tequila que se destila solamente de Agave azul (Agave tequilana), es cierto que la especie más común de la que se destila mezcal es el Espadín (Agave angustifolia), pero de todas formas es relativamente simple encontrar mezcales de varias otras especies.
El proceso es también diferente la producción de tequila suele ser industrial, mientras que la producción de mezcal es en su mayoría artesanal.
La piña que se usa para tequila se cocina en hornos industriales, mientras que la que se utiliza para destilar mezcal se cocina bajo tierra con piedras calientes.
Esto reblandece la fibra del agave, facilita la utilización de los azucares de la piña de agave y da un sabor ahumado al futuro mezcal. En una segunda etapa la piña de agave se muele en un molino de piedra con ayuda ,generalmente, de tiro animal.
Como resultado de la molienda se obtiene una especie de pasta fibrosa rica en azucar, lista para poner a fermentar.
En estos recipientes el mosto se deja fermentar alrededor de dos semanas en el que se produce el alcohol. Una vez fermentado, el mosto pasa a destilado.
El mosto se calienta en un destilador de cobre, el evaporado se pasa a una tina de enfriado donde los alcoholes se condensan y son recogidos en recipientes.
Dependiendo del momento de destilado se obtiene un destilado que puede oscilar entre 30 y 60% de alcohol. Estos destilados se remezclan luego para obtener mezcales de entre 48 y 55% de alcohol.
A partir de este momento se cuenta ya con una bebida consumible, pero hay varios procesos que el mezcal puede sufrir pasada esta etapa. Se puede añejar en vasijas de roble, se puede mezclar con hierbas aromáticas para modificar el sabor, se puede mezclar con jugos de frutas para hacer cremas y licores. Las opciones son muy diversas.
Los desechos de la destilación son un material fibroso que es reutilizado en el horno para el cocinado de las piñas. Haciendo que el proceso deje mucho menos desechos.
La producción de mezcal tiene tambien una vertiente llamada tradicional, la cual se realiza en vasijas de barro.
La cosa va más o menos así, se utilizan dos vasijas de barro, a una de las cuales se le ha retirado el fondo, la vasija de arriba (sin fondo) se une a la de abajo con barro. En la de abajo se ha colocado previamente el mosto fermentado y se le da calor, mientras que se deja escurrir agua sobre la cubierta de la vasija de arriba, el alcohol que se va codensando se colecta con ayuda de una penca seca de agave y se obtiene de esta forma el mezcal.
Este es un proceso menos eficiente, pero que produce una mezcla con sabores diferentes, de ahí que algunos palenques aún mantienen su utilización, aunque en menor grado.
Y tu, estás listo para ir a disfrutar de un buen mezcal?
Disclaimers
Texto escrito por @gornat.
Imágenes tomadas por @gornat con un teléfono móvil Xiaomi POCO.
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Traducido con la ayuda de Deepl.
Publicación sin IA.
Hello again, #hivers!
Today I'm going to start with a few questions.
Do you know what mezcal is?
Have you ever tried mezcal?
If the answer is no, it's time to rush out and book a flight to Oaxaca. Of course, you can (perhaps) buy a bottle of mezcal at the local liquor store, but it will never be like the authentic experience of tasting mezcal in an Oaxacan palenque.
And if it comes with a guided tour explaining the processes and mechanisms, so much the better.
Mezcal, like tequila, is an agave distillate, but that's where the similarities end. And for me, mezcal is superior. Let me tell you why.
Mezcal is distilled from up to 20 different species of agave, which gives it a much wider range of flavors than tequila, which is distilled only from blue agave (Agave tequilana). It is true that the most common species used to distill mezcal is Espadín (Agave angustifolia), but it is still relatively easy to find mezcals made from several other species.
The process is also different: tequila production is usually industrial, while mezcal production is mostly artisanal.
The agave heart used for tequila is cooked in industrial ovens, while the one used to distill mezcal is cooked underground with hot stones.
This softens the agave fiber, facilitates the use of the sugars in the agave core, and gives the future mezcal a smoky flavor. In a second stage, the agave core is ground in a stone mill, usually with the help of animal traction.
The grinding process produces a kind of fibrous paste rich in sugar, ready for fermentation.
In these containers, the must is left to ferment for around two weeks, during which time alcohol is produced. Once fermented, the must is distilled.
The must is heated in a copper still, the evaporated liquid is transferred to a cooling vat where the alcohols condense and are collected in containers.
Depending on the moment of distillation, a distillate ranging from 30 to 60% alcohol is obtained. These distillates are then blended to obtain mezcals ranging from 48 to 55% alcohol.
At this point, the drink is ready for consumption, but mezcal can undergo several processes after this stage. It can be aged in oak barrels, mixed with aromatic herbs to modify the flavor, or mixed with fruit juices to make creams and liqueurs. The options are very diverse.
The waste from distillation is a fibrous material that is reused in the oven for cooking the agave hearts. This makes the process much less wasteful.
Mezcal production also has a traditional type, which is carried out in clay pots.
It works something like this: two clay pots are used, one of which has had its bottom removed. The top pot (without a bottom) is joined to the bottom pot with clay. The fermented must is placed in the lower pot and heated, while water is poured over the lid of the upper pot. The alcohol that condenses is collected using a dry agave stalk, and this is how mezcal is obtained.
This is a less efficient process, but it produces a mixture with different flavors, which is why some "palenques" still use it, albeit to a lesser extent.
And you? Are you ready to go out and enjoy a good mezcal?
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Text written by @gornat
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